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食堂粗加工间工作程序


食堂粗加工工作是食堂加工菜肴的初道工序,做好菜肴粗加工是保证菜肴质量及食品安全,保障饮食健康至关重要的环节。

食堂粗加工间
  1. 厨师在进入食堂粗加工工作岗位后,首先应根据当日食谱与厨师长(班组长)安排当日食谱所需原材料的出库验货。厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜,对色泽霉暗、出现异味、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼类原料应拒绝加工,不加工来路不明的原材料。加工肉、禽、鱼类等原料时要在分别专用加工区清洗。肉、禽、鱼类原料加工前后均不得裸地摆放。
  2. 粗加工蔬菜必须按照一择、二洗、三切的工序操作,清洗时必须宽水洗菜,洗好的蔬菜必须无泥沙、无杂物、无虫蛹,不得裸地摆放。严禁加工腐烂变质的蔬菜。
  3. 洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布苦盖,以防止异物掉入菜中造成物理危害。
  4. 食堂粗加工厨师工作时必须做到用具清洁,刀无锈迹,砧板三光(光面、光边、光背)。并搞好粗加工区域卫生,保持设备完好,保证厨用具安全卫生。

食堂粗加工间岗位职责


  1. 粗加工厨师工作时禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。
  2. 粗加工厨师在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时,应分别在专用加工区进行加工。洗鱼池、洗肉池、洗菜池不得混用。对于冷冻肉、禽制品需解冻的必须在专用池内进行解冻。解冻温度应在自来水自然温度下正常解冻,一般20℃以下,严禁热水解冻(注:35℃以上为热水)。解冻后的食品原料不应再二次冷冻。
  3. 厨师在食堂粗加工工位时应严格执行一择、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆时应去皮剜芽眼,对已经出芽的土豆、仙黄花菜、色彩鲜艳的蘑菇等禁止加工食用。
  4. 粗加工洗菜水温度不高于35℃,以免汤熟表皮,达不到清洗目的。
  5. 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时食用或冷藏。
  6. 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并根据性质分类存放。
  7. 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并根据性质分类存放。
  8. 切好的食品应按照加工操作规程,在规定的时间内使用。
  9. 浆制滑炒类菜品需要的畜、禽类肉等须当餐浆制,当餐用完,禁止一次浆肉,多餐使用。
  10. 食堂粗加工区严禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品,确保生熟分开。
  11. 已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
  12. 食堂粗加工区域诸如:洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明沟等必须保证干净整洁,安全有效。禁止杂乱无章,藏污纳垢。
  13. 粗加工场所严禁圈养、宰杀活的禽、畜类动物。对于粗加工区产生的垃圾及废弃物必须及时清理,垃圾桶必须套袋加盖,每班清空。并由卫生监督员班后监督检查。
  14. 搞好饭堂粗加工场所环境卫生,做到无蝇、无鼠、无蟑、无尘。
  15. 做好食堂粗加工工位工作记录,重点是当班加工的肉类、禽类、鱼类品种数量及加工时间,当班加工的蔬菜品种数量等。
点击: 发表时间:2016-12-14 08:53:14分享到: