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现代食堂的经营特点分析


现代食堂经营特点与传统食堂的区别在哪里?古代的食堂被称为伙房、膳房,通常为皇宫、部队、监狱等机构设立的膳食部门,该部门政府管辖,主要负责本单位的日常用餐。相比现代化企业食堂的区别,其经营特点的不同可分为如下三大类。

  1. 逐利性特点
    现代食堂与传统食堂的一个重要区别在于经营主体发生了变化。传统食堂是单位的一个附属部门,其经营活动是没有利润诉求的,亏损由单位补贴,只要完成内部下达的任务即可。现代食堂的经营主体是来自外部的社会资本,自负盈亏,独立承担经济、法律责任。在遵守国家法律法规和契约条款的前提下,社会资本以利润最大化作为自己的经营目标。简言之,逐利是企业生产经营的目的,也是生存和发展的条件,食堂企业没有利润就不恩能够生存和发展。现代食堂的逐利性与它的公共性和保障性是相悖的,其本质是个体利益与公众利益之间的矛盾。这种矛盾将成为行业管理长期研究的问题。
  2. 经营周期短
    食堂业的一个突出特点是经营周期短。企业从购入原材料、组织生产到完成销售,所需的时间非常短,如果不考虑其他因素,只要一天时间就可完成,且不会产生大量的应收账款。食堂业的这个特点降低了企业的资金需求,使企业的资本金 拥有较高的使用率,从而产生可观的收益。由于现代食堂经营周期短,食堂的微利性并不会削减该产业对社会资本的吸引力。因为,虽然现代食堂业的销售净利率小于3%,但只要资本金能快速周转,企业每年实现的净资产收益率仍然十分诱人。
  3. 专业性性特点
    现代食堂承包企业实行的一般是管理劝与所有权分离的公司治理结构,企业运营由职业经理人团队来负责,专业性成为现代食堂最显著的特点。食堂的专业性体现在以下3个方面:
    现代食堂的经营特点分析

    1)现代食堂的专业性首先表现为企业的专业化战略。专业化战略是指集中公司所有资源和能力于自己所擅长的核心业务,通过专注于某一点带动公司的成长。核心业务是指在公司从事的所有经营领域中占据主导地位的业务。企业战略的专业化包括两方面的意思:一是行业专业化,即公司专注于某一个行业经营;二是业务专业化,即公司专注于行业价值链中某一环节的业务,将食堂的经营管理作为企业长期的核心业务,不断提高食堂饮食服务的水平,降低运营成本,打造自身的核心竞争力。

    2)现代食堂承包企业的专业性还体现在从业人员的职业化方面,人才的执业是企业专业化的基础,现代食堂的从业人员(包括管理人员、技术人员、服务人员)都应该接受过专门的系统的教育和培训,并在实践中逐渐积累其丰富的从业经验。与此同时,现代食堂业应该形成一个成熟的执业经理人市场,实现人才的自由流动,使人才资源得到合理配置。这与传统食堂行政任命式的人才选用方法有着本质不同。就我国食堂业的发展现状来看,从业人员的职业化程度还处在起步阶段。

    3)现代食堂的专业性还体现成熟、规范的管理模式上。随着后勤社会化的不断推进,跨行业、跨地区的大型食堂企业逐渐成长起来。这些企业在成长过程中,对于内部的精细化管理越来越重视,在学习先进的管理理论的基础上,他们逐步地对过去积累的经验进行理论总结,初步形成了比较完善和规范的现代食堂管理模式。这些管理模式涉及企业的运营、技术标准、生产管理、品牌管理等各个方面,对企业提高管理效率、提升工作绩效起到了关键性作用。

  4. 竞争性

    竞争性市场竞争是促使企业提高经营效率最有效的方式。我国推动后勤社会化改革的根本目的就是为了引入竞争机制,改变传统食堂封闭经营、高耗低效的不利局面。所有,从现代食堂业诞生的那天其,经营者就面临着各种不同类型的竞争。

    现代食堂面临同业者、潜在进入者、替代品生产者、供应商、顾客等5种市场竞争力量。

    现代食堂首先面临着同业者的竞争,任何一个规模稍大点的单位,一般都会引进两个或两个以上的食堂企业承包经营,其目的就是为了让多个食堂经营者相互竞争,通过竞争提高服务水平来吸引消费。即便是在规模小的单位,尽管食堂可能只有一个,但经营者还须面对周边地区社会餐饮店等替代品生产的竞争,例如,小区的快餐外卖最可能对食堂构成威胁。

    现代食堂另一个竞争对手是潜在的进入者,我国目前尚未对食堂企业进行明确的身份界定和资质评定,任何人都可以申请承包经营食堂。在这样的环境下,食堂的承包经营没有任何技术、资金或是管理方面的壁垒,进入和退出这个行业都十分便利。食堂承包企业必须努力降低行业平均成本,使潜在进入者意识到,以它的经营能力,不可能在食堂这个行业获取高于社会平均水平的超额利润,从而放弃参与承包食堂投标等竞争活动。

点击: 发表时间:2016-12-21 08:53:58分享到: