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食品加工熟处理操作规范


对于食品加工熟处理,就是经过初加工的原料,在正式烹饪和调味前,先要通过水煮、油炸、蒸制等处理,使其成为半熟或全熟状态,以备正式烹调之用。熟处理实际是一种烹制的方法,现单独把它划分为一种独立技术,应遵守两条原则:一是凡不影响菜肴的味感和质感的可以操作,若有影响,应在烹调阶段加工;二是应成批加工,提高工作效率,节约能源和其他材料。


熟处理可分为焯水、油炸和增色几个方面


焯水

焯水就是将经过初步加工的烹饪原料放在热水中烫或放入冷水锅中加热,使原料经过热处理成为半熟或刚熟的状态,其作用可使蔬菜的色泽鲜艳,口感脆嫩;使蔬菜的异味如涩味、苦味、辛辣味除去;便于原料的去皮或切配加工。焯水可分为冷水锅和沸水锅以下两种方法。

冷水锅与沸水锅焯水的两种方法

焯水时要遵循几项原则:1)要根据原料的不同性质,掌握好焯水的时间;2)特殊气味的原料,要分开焯水;3)深色原料与浅色原料要分开焯水。

油炸

油炸就是油传热,将原材料加热成半熟或刚熟的半成品。油炸能缩短熟化时间并保持菜肴的质感和形态。油炸锅作时可拍粉、挂糊上浆再炸,也可直接炸。但不管怎样操作,都不可过头;要善于控制油温,注意油的用量,防止事故发生。

增色

增色(又称走红或红锅),就是增加原料浓郁的色泽,所使用的色素必须安全、无毒。增色的方法有两种:以水为介质的增色方法(如红卤、酱卤等);以油为介质的增色方法(涂饴糖炸制等)。

1.以水为介质的增色法必须使用小火,应先用旺火烧沸,随即改用小火加热,使调味的色泽逐步渗透到原料内部;另外成批加工时应在锅底用篾丝垫底,防止粘锅。

2.以油为介质的增色方法必须将糖色均匀抹于原料上,放入锅内炸或炉内烤,要注意炉温及糖色的浓度。

点击: 发表时间:2017-01-12 08:55:43分享到: