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禽畜类食物初加工技术规范


畜类食物初加工是指家畜经屠宰后,将其内脏、脚爪、尾巴、舌头等部分进行洗涤;各种禽类食物初加工的过程基本相同,包括宰杀、煺毛、开膛和洗涤等步骤;鱼类属水产品,在进行切配、烹调之前,一般都要经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等过程。


畜类产品初加工操作方法

  1. 里外翻洗法:把原料例外翻洗,反复洗净,难以清洗的污秽部位应该减掉弃之不用,主要指场、肚等内脏。
  2. 擦洗法:在运料表面用盐、碱、醋、明矾涂抹,并反复搓洗,最后冲洗干净(盐除粘液、碱去油腻、矾去臭、醋去腥臊);主要用于除去原料上油腻和粘液。
  3. 刮洗法:原料外皮的污秽和硬毛可用刀刮除,或用镊子拔出;猪舌、牛舌宜先用开水浸泡至台苔发白,再用小刀刮去苔白,然后用水清洗干净。
  4. 烫洗法:在经过初步洗涤后,将原料放在水锅中烫煮一段时间,以去除血污和腥膻味。烫洗时原料应与冷水同时下锅,不能把食物原料投入热水锅里,否则原料表层受热骤然收缩,内部血水和腥膻味难以去掉。主要用于血污过重和腥膻味大原料的清洗。
  5. 清水漂洗法:放置清水中,小心剔除原料外层的血衣和血筋,再用清水轻轻漂洗干净,主要用于容易破损的脑与脊髓的清洗。
  6. 罐洗法:肺脏内部血污难以清除,洗涤时应把肺管套在自来水龙头上,将水灌入,挤压放水,反复三次,把血污冲洗干净。主要 用于猪肺、牛肺的清洗。

禽类产品初加工操作方法

  1. 宰杀:宰杀前先拔去家禽颈部少许颈毛,用利刀割断气管和血管,把血放净,否则会导致肉色发红,影响其质量。
  2. 煺毛:家禽煺毛一般要先在热水中浸泡(野禽煺毛一般干退即可),并根据家禽的老嫩和季节来决定水温度和汤泡的时间:
    1)质老的时间宜长些,水温高些,如老鸡宜用沸水;
    2)质嫩的时间可短些,水温低些,一年左右的鸡宜用80度热水;
    3)冬季毛温度宜高些;
    4)夏季煺毛,水温宜低些。
  3. 开膛:开膛后取内脏时要小心注意,防止碰破苦胆污染肝脏,开膛根据菜肴要求可分为:
    1)腹开法:适用于制作一般性菜肴;
    2)背开法:适用于制作清蒸、瓤类菜肴,装盘时腹部向上,显得比较丰满;
    3)肋刀法:适用于制作需要保持原料整形的菜肴。
  4. 洗涤:开膛取出内脏后,要把腹腔内的污物清洗干净,并反复冲洗内脏除净血污和污物,以免影响成品质量。

水产品食物初加工操作方法

  1. 去鳞、鳍:长有骨片鳞的鱼类,用倒刮法去除鳞片;带有尖锐背鳍的鱼刮鳞之前应先把鳍剪掉,以免扎手,如鳜鱼、鲈鱼。鲥鱼和鳓鱼鳞片基部含有脂肪,味道鲜美,所以不宜除鳞。
  2. 去鳃:鳃可用手挖去,黄鱼还必须去除头盖皮。
  3. 去内脏:取内脏时不可碰破苦胆,以免污染鱼体,使鱼肉变苦变味。
  4. 鱼体洗涤:取完内脏后要反复用清水洗涤,清楚污秽和粘液,有些鱼的腹腔内壁有一层黑膜,在洗涤时要清楚干净。
点击: 发表时间:2017-01-16 08:52:37分享到: