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食品原料净出率参考标准


原料的加工净出率即原料的利用率。食堂应规定各种净出率指标,把它作为加工厨师工作职责的一部分,尤其要把昂贵食品的加工作为检查控制的重点,具体措施是要求对原料和成品分别进行计量与记录,定期进行抽查,看看是否达到了标准所要求的指标,未达到的要查明原因。如果是技术问题造成的,也要采取有效的改进措施。另外可经常检查下脚料和垃圾桶,检查是否还有可用部分未被利用,检查工作可使员工对净出率引起高度重视。以下举例食堂所用原料的净出率指标供参考。


部分水产品类原料净料率参考标准
毛料品名 净料处理项目 净料
品名 料率
下脚料、废料
损耗率(%)
鲤鱼、鲢鱼 宰杀、去鳞、鳃、内脏、洗涤 净全鱼 80 20
鲫鱼、鳜鱼 宰杀、去鳞、鳃、内脏、洗涤 净鱼块 75 25
大、小黄鱼 宰杀、去鳞、鳃、内脏、洗涤 炸全鱼 55 45
黑鱼、鲤鱼 刷肉切块 净鱼块 35 65
鲢鱼 刷肉切块 净鱼块 35 65
活鳝鱼 宰杀、去头、尾、肠、血洗净 鳝段、丝 62/50 38/50
带鱼 宰杀、去鳞、鳃、内脏、洗涤 无头净鱼 74 26
大虾 去须、脚 净虾 80 20

部分蔬菜类原料净料率参考标准
毛料品名 净料处理项目 净料
品名 料率
下脚料、废料
损耗率(%)
白菜 除老叶、帮、根、洗涤 净菜心 38 62
白菜、菠菜 除老叶、根、洗涤 净菜 80 20
时令冬笋 剥壳、去老根 净冬笋 35 65
时令春笋 剥壳、去老根 净春笋 35 65
无叶莴苣 剥壳、洗涤 净莴苣 60 40
无壳茭白 削皮、洗涤 净茭白 80 20
刀豆 去尖头、除筋、洗净 净刀豆 90 10
蚕豆、毛豆 去壳 净豆 60 40
西葫芦 削皮、去籽、洗涤 净西葫芦 70 300
茄子 去头、洗涤 净茄子 90 10
冬瓜、南瓜 削皮、去籽、洗涤 净瓜 75 25
小黄瓜 削皮、去籽、洗涤 净黄瓜 75 25
大黄瓜 削皮、去籽、洗涤 净黄瓜 65 35
丝瓜 削皮、去籽、洗涤 净丝瓜 55 45
卷心菜 除老叶、根、洗涤 净卷心菜 70 30
芹菜 除老叶、根、洗涤 净芹菜 70 30
青椒、红椒 除根、籽、洗涤 净椒 70 30
菜花 除叶、梗、洗涤 净菜花 80 20
大葱 除老皮、根、洗涤 净大葱 70 30
大蒜 除老皮、根、洗涤 大蒜 70 30
圆葱 除老皮、根、洗涤 净圆葱 70 30
山药 削皮、洗涤 净山药 66 34
青、白萝卜 削皮、洗涤 净萝卜 80 20
土豆 削皮、洗涤 净土豆 80 20
莲藕 削皮、洗涤 净莲藕 75 25
蒜苗 去头、洗涤 净蒜苗 80 20

部分干货类原料净料率参考标准
毛料品名 净料处理项目 净料(品名 涨发率)
海带 拣洗、泡发 净水发海带 500
干肉皮 油浸发、水泡软、挤干水分 水发肉皮 300-450
干猪蹄筋 油浸发、水泡软、挤干水分 水发猪蹄筋 300-450
干蘑菇 拣洗、泡发 水发蘑菇 200-300
黄花菜 拣洗、泡发 水发黄花菜 200-300
竹笋 拣洗、泡发 水发竹笋 300-800
冬菇 拣洗、泡发 水发冬菇 250-350
香菇 拣洗、泡发 水发香菇 200-300
黑木耳 拣洗、泡发 水发黑木耳 500-1000
笋干 拣洗、泡发 水发笋干 400-500
玉兰片 拣洗、泡发 水发玉兰片 250-350
银耳 拣洗、泡发 净水发银耳 400-800
粉条 拣洗、泡发 浸湿粉条 350
点击: 发表时间:2017-01-16 08:53:37分享到: