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厨房烹调技术操作规范与方法


烹调工作主要是对已经进行过粗加工的半成品进行精加工,并按照菜肴制作标准进行烹饪的过程。厨房厨师要掌握烹调技术的操作规范,烹调技术就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味菜肴的操作方法,烹调技术是烹饪的核心。

一、厨师烹调基本功

1.投料准确适时(包括汤水及调料);
2.糊浆适度均匀;
3.灵活识别和掌握油温;
4.勾芡恰当;
5.翻锅自如;
6.出锅及时;
7.盛装熟练;

二、烹调操作基本知识

1.临锅姿势:面向锅炉,身体自然挺直,两脚分立站稳,一般距离约10cm,目光注视锅中变化。

2.工具使用:左手执锅,右手执勺或铲(大锅操作则是双手执铲);操作时应用腕力,要灵活,不可太紧;两手有节奏地配合,动作要迅速。

3.翻锅:翻锅有“小翻”和“大翻”之分。“小翻”又称“颠”,即将锅连续向前颠动,使菜运动移位,卤汁包裹均匀,避免粘锅或烧焦,颠动时应注意菜肴不除锅口;“大翻”即将锅内原料一次全部大翻身,翻前应将锅内菜肴转几次,加少量油以免粘锅。

三、常用的烹调方法

  1. 炒:炒是将加工成丁、丝、条、粒、片、茸、环、芽的小型原料投入油锅,在旺火中急速翻炒成熟的一种烹调方法。此法最为广泛,无论是小炒、快餐还是酒席都能用上。其特点是制品滑嫩干香,可分为滑炒与煸炒(煸炒又分为生炒、熟炒、干炒等)。
    滑炒:指经过加工的丁、丝、条、片等须先上浆滑油,然后再加调味料,用旺火急速翻炒而成的一种烹调方法;
    煸炒:指经过处理的丁、丝、条、片等加少量油,用旺火不断翻炒的一种烹调方法,具体如下:
    烹调技术中煸炒的方法
  2. 炸:炸是以油为传热介质将原料加热成熟的烹调方法,其特点是火力旺、用油多,使炸制成品香、酥、脆、嫩。它又分为清炸和挂糊炸两大类,挂糊炸又分为软炸、干炸、板炸。具体操作方法如下:
    烹调技术中清炸和挂糊炸操作方法与基本要求
  3. 熘:熘菜有的原料要挂硬糊,个别不挂糊。其做法是:先把原料用油炸好或滑好,锅内再放底油,放入辅料和调料煸炒,加上主料倒上兑好的汁水翻炒出锅。大致可分为以下四种方法。
    焦熘:主料挂硬糊,用热油炸焦,然后淋上预先兑成的汁水,翻炒出锅,特点是外焦里嫩,滋味浓香;
    滑熘:主料挂软糊,用温油滑过,再用葱姜炝锅,放入主料,淋上兑好的汁水翻炒出锅。特点是色白质嫩,滋味鲜美清淡;
    醋熘:与滑熘基本相同,不同的是汁内醋多、酸性稍大;
    糟熘:汁内加香糟,其他与滑熘相同。
  4. 烹:烹菜是锅内放入少量油,把炸好的主料放入,随即淋上预先兑好的青汁(汁内不加淀粉)翻炒出锅。烹菜的特点是外焦里嫩、色泽美观、口味香醇,它可分为滑烹和炸烹:
    滑烹是将主料改刀挂软糊,用温油滑熟,倒入青汁,翻炒出锅;
    炸烹又名干烹,是将主料改刀后挂硬糊,用急火热油炸焦,倒入青汁,翻炒出锅。
  5. 烧:将主料改刀后,按不同的品种用,有的过油,有的用开水烫,再用辅料炝锅,放入调料、汤和主料,烧到一定程度勾芡出锅,烧菜与焖菜大致相同,烧法可分为以下两种:
    1)红烧:主料用油炸后,锅内放入少量油,用辅料调料炝锅,添汤、放主料,用慢火,汤汁块干时用淀粉勾芡,加明油出锅;红烧必须用酱油作调料,呈红色。
    2)干烧:与红烧差不多,但不勾芡;口味浓厚,是将原汤烧至将干时出锅,其特点是酸辣、甜咸。
  6. 焖、爆、烩,的烹调技术与操作方法
    1)焖菜:经煎或炸以后,放入辅料和调料,添上汤用慢火烧到一定时间,勾芡出锅;焖菜比烧菜汁多,比熬菜汁少;
    2)爆菜:主料经油炸或水烫后,用辅料炝锅,放入主料,倒入汁水颠翻立即出锅。特点是:急火热油并操作迅速,菜品脆嫩鲜香。它又可分为油爆、盐爆、酱爆、汤爆和水爆五种。33)烩菜:烹制时小型原料掺合一起,添汤、加调味品、最后勾芡而成。烩菜一般分为白烩、红烩和糟烩三种。这三种烩菜的烹调方法都一样,不同的是使用的调料不一样。烩是做到半汤半菜,汤一定要高汤或清扬。

烹调技术的共性

1.导热体是形成菜肴特色的前提(水、油、气、盐);
2.加热方法是形成菜肴特色的关键(嫩、脆、酥、软);
3.烹调技术操作方法是形成菜肴特色的原因(挂糊、炉烤、油炸、爆、焖、蒸);
4.烹调时要考虑油温,油温与火候要控制好,如下《油温识别表》:

烹调操作中的油温火候控制

火候=火力+时间。火力分为旺火、中火、小火、文火、微火。考虑火候油温的因素可根据:投料的多少、原料质地的老嫩、原料的大小与菜品的要求。

炒菜用汤的制作

烹调技术中的制汤操作方法是把富含蛋白质与脂肪的动物性原料放在水中煮,使原料中的蛋白质与脂肪溶解在水中,制成可口的鲜汤,以作烹调之用。

1.原料:一般以土鸡为主。
2.用途:作为调制较高档的菜肴之用。
3.制法:汤分为白汤与清汤。白汤特点是汤呈乳白色、味鲜。在一般烹调方法中做调味提鲜之用。制法是将鸡、鸭的骨架、翅膀、猪蹄、猪骨等放入锅内,加冷水用旺火煮,去掉汤面上的汤沫和血污;然后再加入蒜、姜、葱、酒等,加盖继续用中火煮到汤色成乳白。清汤一般用土鸡为原料,制法与白汤相似,只是后用小火熬制,1.5kg鸡制汤2.5kg左右。
4.制汤的关键一是必须选用鲜味足、无腥、无异味的原料;二是制汤的原料一般均应冷水下锅,加水应一次到位,中途不易加水。
点击: 发表时间:2017-01-17 09:00:30分享到: