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烹饪菜肴的八项基本技巧与要求


一、锅要净

做食堂餐饮,卫生是道德。锅要净不仅是炒锅要干净,还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。在烹饪过程中加入适量油,将原料制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用精炼油,尽量做到相互补充。

  1. 食堂快餐菜常用油的种类
    快餐通常用精炼油、菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。
  2. 用油搭配方法
    在食堂快餐炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配,可归纳的方法如下:
    1)叶类菜菜肴一般用猪油;
    2)荤菜、花荤菜肴用素油(精炼油、菜籽油);
    3)香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油;
    4)炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油;炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油,菜籽油质量要好(炸食品时油不能超过锅的1/2,以免溅除伤人);
    5)炸鱼使用菜籽油为好。
  3. 使食用油增香的两种方法
    1)在炒菜前,将当天炒菜所需用的油事先量好,倒入锅中,放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等,用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。
    2)可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。
二、炒要香

炒菜是食堂快餐最常用、最广泛的烹饪方法:先将锅烧热,再下油,经锅滑完油后,依次下料,然后再用铲或手勺炒拌,炒菜时要求动作敏捷,投料和出锅准确、及时;主、配料要相互入味。
烹饪菜肴的八项:炒要香

  1. 炒要香的含义
    1)菜只有炒了才会香;
    2)不要将菜与汤同时下锅,应将菜炒至快熟的时候,再加汤调味;
    3)菜肴原料通过热锅翻炒之后,色泽诱人、香味更浓、口感更佳;
  2. 炒菜的具体要求
    炒菜适用于一切动物及部分植物性原料,具体要求如下:
    1)原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等形状;
    2)在配菜过程中可用单一料、主辅料;
    3)大部分动物性原料经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到熟化;
    4)操作时需旺火、热锅。
  3. 炒菜的小窍门
    1)炒素菜可以先放油接着放盐,盐在高温中能迅速融化并渗入菜内;
    2)素菜用猪油更可口;
    3)增加香气可用蒜、葱“炝锅”,在热油下增香,也可放入些八角、花椒、孜然粉增香,用麻油、三合油等都是增香的方法。
三、料要足

料要足是烹调过程中,根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料,具体要求如下:
准备要足:调味品、辅料都要充足;
主料要足:主料是消费者要吃的食料;
配料和调味品要足是指品种要丰富多样,使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。

四、量要足

量要少是指一次性炒菜量不宜过多(一托盘菜在7~8斤),其目的是确保顾客按时都能迟到热菜,确保菜的质量,做到现炒现卖。

  1. 量少的作用
    1)时间短,使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴;
    2)减少菜肴营养成分流失;
    3)增加菜肴口感效果,突出菜的原汁原味。
  2. 食堂快餐炒菜常规份量及重量
    1)主荤菜肴一托盘或一菜盆约为25份(6~8kg);
    2)花荤菜肴一托盘约为16份(4kg);
    3)素菜类菜肴一托盘约12份(3kg)
五、汤要好

俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,汤分清扬、高汤及奶汤。高汤是用老鸡、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成;清汤是从高汤熬制而成。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点:
1)使菜肴的鲜香味更突出,弥补有的菜肴原料本身无味的不足;
2)使菜肴的档次和营养成分得到提高,增进顾客食欲。

六、芡要少

芡就是指在菜肴即将成熟或已经成熟时,在菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。炒快餐可适当勾芡,增加菜肴汤汁的粘性及浓度,保持菜肴质地的焦脆和滑嫩,增加菜肴的形态美,有光泽度;汤、菜融合,主料突出,减少营养成分流失,减少热度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3个方面:

1)勾芡的品种比例要少,如10各菜中只能有5个菜勾芡;
2)勾芡的芡汁要少,因为勾多了芡会使菜肴结块呈糊状,回炉加热容易烧焦;
3)勾芡芡汁的生粉要少,用量要适度,若用很稠的芡汁,芡汁以下就结块成团。炒菜过程中勾芡应注意以下事项:
运用正确勾芡方法,掌握芡汁适量;
在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡;
底油不宜过多,以防溜芡;
勾芡时必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行;
勾好芡后就淋入明油。

七、淋油要标准

淋油是炒菜过程中的最后一道工序,淋油准确度直接影响菜肴的质量和成本,因此掌勺师傅务必掌握好淋油的方法和数量。一般在快餐烹调中常用两种淋油方法:锅内飞油法、起锅后淋油或浇油法。淋油做到以下两点:
1)浇油后菜不可再翻动,以免芡吃油;
2)浇油要浇熟油、香油,千万不能用生油浇,淋油都要达到油包芡或油包汤的效果。

八、出锅要及时

出锅装盘,就是将已烹调好的菜肴装入盛器中,它是制作菜肴的最后步骤,也是厨师操作基本功之一,装盘有利于保温、保洁和美化。菜肴什么时间出锅,一般“素菜熟而不绵,荤菜烂而不脱骨”。快餐热菜的装盘可根据菜肴的烹调方法方法或气候变化选择盛器。

1)炒、熘类菜肴一般用托盘;
2)烧、烩类菜肴一般用大菜盆;
3)炖煮类菜肴一般用红砂盆、瓷盆等保温器皿。
点击: 发表时间:2017-01-18 08:48:15分享到: