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近几年来,随着医院改革开放力度的加大,作为后勤保障服务的医院职工食堂出现了各种形式的经营模式,有对外承包、转租;医院内部个人承包;医院后勤科集体承包等等形式。这些形式的出现,为改善医护人员及病人,陪伴人员的生活条件,提高生活质量带来了新变化,赢得了更多就餐人员的欢迎。但针对饭菜质量,特别是菜肴质量反映的问题。如“水煮盐拌”、“一锅熬”、“生糊烂”、“咸淡不均”等粗制滥造的现象依然时有发生,导致大量客源外流,订饭人员,进餐人员大量减少。提高大锅菜的质量,是一个综合性问题。它涉及面广,本文仅从烹调技术方面对提高大锅菜质量作一探讨。目的在于抛砖引玉,以期逐步把医院食堂大锅菜的质量提高。

医院食堂承包如何提高菜肴质量

医院食堂承包如何提高菜肴质量


合理用料,物尽其用

合理用料,即关系到菜肴质量,又关系到食堂成本核算,对高菜肴质量和经济效益起着至关重要的作用。从某种意义上,炒好大锅菜,办好医院食堂的第一要素是合理用料,物尽其用。

  1. 合理用料,物尽其用。大锅菜所用原料。大多是些“大路货”的常见蔬菜,它具有品种多,价格低,数量大的特点。对这类原料厨师应该做到:
    (1)巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后,萝卜的皮可用来做泡菜或炒制,冬瓜的皮削后,可酱或腌制;
    (2)善用边角料。如芹菜的叶用来做汤,不仅可以降低成本,还有防癌的作用。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做鱼片,鱼圆后易剔出的鱼架子,可烧可炸,鱼骨头还可熬汤。
    (3)统筹兼顾,变废为宝。一般职工食堂,都应安排专门人员负责酱菜、腌菜、卤菜、泡菜的制作,以利对普通原料统筹运用和统一安排,以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例,采用烧、煎、焖等方法烹调,其净料率仅达75%。如果对剩余的25%的皮蒂采取清晰,削去外皮后,再经腌、酱、泡制成菜肴,其净料率可提高15%,达到90%。还有萝卜、西瓜等也是如此。例如:排骨萝卜汤的制作,其萝卜肯定是要去皮的否则其质量无法保证,但萝卜皮可以用来腌制后做酱菜、凉拌菜等等。
  2. 同类原料交叉使用。每年蔬菜淡季,职工食堂往往容易出现同类原料长期使用,结果品种单一,让人乏味。解决这一问题,可采用形状上翻新,口味上变化等方法。如土豆丝可做成麻辣味、咸鲜味、酸辣味、鱼香味,在烹调方法上可炒、可炸、可蒸,更可烧。同一原料不断翻新,同类原料交叉使用,可以大大缓解人们的乏味感,并提高菜肴质量。
  3. 以大众菜为主,适当增加中高档原料,以增加花色品种,调剂口味,满足不同层次消费者的需要。

成熟创新,方法多样

大锅菜的主要成熟方法有炒、烧、煮、焖等,但绝不能仅限于这几种方法。恰恰相反,运用多种烹调方法制作大锅菜,更能使大锅菜品种增多,花色齐全。同时也能体现一个厨师的技艺和技能,厨师在确定具体烹调方法时,要考虑以下几个因素:

  1. 季节因素。气温和季节的差异,影响人的食欲。夏季太热,大锅菜在保证食品卫生质量的前提下,可多采用凉拌、卤制、腌、泡等凉菜热吃或热菜凉吃的烹调方法;冬季寒冷,可多采用蒸、煨、烧、焖等保鲜、保暖的烹调方法,并采用适当保温措施,让就餐人员吃热,吃鲜;而炸、煎、煮、卤、炒等烹调方法则是一年四季均可使用的。
  2. 原料质地。质地老,含淀粉多,纤维素含量高水分少的食物。如:土豆、藕、芋头、山药、菱角米等,一般适宜采用烧、煮、焖、炸等高温长时间加热的烹调方法;相反,质地嫩,维生素含量高的新鲜蔬菜类,如菠菜、芹菜、韭菜等,一是放在最后炒,二是放盐的时间不宜过早,三是火大火猛,速炒速成,四是无论炒中还是炒后都不宜加盖,以免叶类变黄,缺乏品相。
  3. 原料形状。形状小,薄的原料宜旺火速成,形状大、厚的原料则适宜中小火长时间加热。
  4. 时间。时间在菜肴成熟的诸因素中,往往起着决定性的作用。大锅菜由于数量多,菜肴的“后熟期”,一般比小锅菜所需的时间长,产生的热量大,容易出现“沤熟”状,从而影响口感和色泽,这就要求大锅菜在锅内成熟的时间应相对缩短,最好安排在开餐前,人员进餐高峰时制作,以求现炒快吃,保证菜肴的口感和色泽。

调味恰当,味型多样

调味是否恰当,准确,味型是否多样,是决定菜肴特色,保证菜肴质量的关键之一。调味恰当首先是指大锅菜在投放调味品时要考虑原料质地。如新鲜且无异味的原料,则应尽量做到突出原料本身的滋味;相反,对不太新鲜且又有腥膻气味的原料,则应考虑用调味品去缓解、减轻,掩盖原料的异味。其次是投放调味品的时间要恰当。如同为凉菜,有的是在加热前调味,有的则是在加热中调味;有的则是需要在加热后售出前十几分钟调味,如凉拌绿豆芽和其他一些新鲜蔬菜的菜肴即如此。


大锅菜的调味最主要的讲究多样化,尽量做到一菜一味,百菜百味。首先,要做到调味品的选用要多样化。以辣味调味品为例,由于原料中所含化学成分不同,辣的程度就不一样,风味也不一样。如生姜、洋葱、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、红椒粉、辣椒酱、干尖辣椒、泡椒、豆瓣酱等等。它们各具风味,作为厨师则应视具体情况灵活选用,切记一成不变,以增加菜肴的味觉变化。其次是味型多样化,大锅菜一般以咸味为主,味型一般较单调。对于小锅菜中的麻辣、酸辣、鱼香、椒盐、清淡,以及香辣等复合味型,也同样可适当安排,交叉使用于大锅菜。例如土豆,藕片等均可使用多种味型。再次是调味的季节性原则,即“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”的调味原则,也同样适用于大锅菜。


平衡膳食,合理营养

提高大锅菜的质量,根本的问题是应考虑大锅菜能否给人们提供足够的热量,能否满足人们正常的生理、生活、劳动和工作的需要,而且各种营养素之间的摄入量是否平衡,能否达到平衡膳食,合理营养的需要,它是提高大锅菜质量的实质性问题,也是一个需要通过长期努力逐步解决的问题。

就如前的条件来说或,要做到平衡膳食,合理营养以提高大锅菜质量应注意以下几点:

  1. 对植物类的原料要做到先洗后切,尽量少泡,以减少水溶性维生素的损失;
  2. 米饭尽量做到用盒、盘蒸制,逐步淘汰捞饭,以利米饭中VB1、VB2的保存;
  3. 提高豆制品的使用量,尽量保证和满足人体优质蛋白质的摄入量;
  4. 针对不同病人或者科室,制定不同的菜谱。如骨科的含钙量高的汤类,眼科的含VA高的食物,妇产科的高蛋白、高铁的食物等等。尽量做到满足不同人群的不同营养需要,生理需要。
  5. 多供应新鲜蔬菜,特别是各种植物菌类,花生以及部分含铁、钙高的食物,满足部分老职工、特殊病人及女职工等的特殊生理需要。
点击: 发表时间:2017-01-18 13:58:54分享到: