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面点成形的操作流程与手法


面点成形操作流程

下剂

下剂也称分坯,将调制好的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求,分成大小一致剂子的过程。根据面团的特性和剂子形状大小的不同,分为揪剂、挖剂、拉剂、切剂等。

下剂要领

1.两手配合默契,用力干脆果断。下剂时一揪一转、一挖一退,两手的动作应协调配合,要求敏捷、熟练,用力轻重应恰到好处。

2.把握剂子量的大小,保持剂子的整齐。剂量的大小决定了成品坯料的重量,下剂时应根据成品坯料的重量要求把握好剂子的大小,保证所下的每一个剂子份量准确。

3.所下剂子应分开放置,剂子在下剂后应整齐排列,要求竖放于案板上,并撤上适量的干粉,防止剂子之间及剂子与案板之间粘连,便于下一步工序的顺利进行。

上馅

上馅是指在制成的坯皮中放上馅心的过程。其动作要领为:左右拖住坯皮,右手用馅挑将馅心按规定的数量挑入坯皮中,左手四指自然弯曲,然后再用馅挑将馅心按下抹平即可。


面点成形手法

常用的成形手法有包、捏、揉、卷、叠、按、拧、擀、摊、切、滚粘等。
包是将制好的坯子上馅后使之成形的一种技法。“包”这一技法因制品的不同,有着不同的操作方法。如下:
  1. 提褶包法:用左手托皮,手指向上弯曲,使皮在手中成凹形,右手用刮子塌上馅,用右手拇指、食指提褶包捏起即成。
  2. 烧卖包法:托皮上馅方法同提褶包法,在加馅的同时左手五指将烧卖皮往上拢,拇指与食指从腰间处勒进,挤出多余馅心,用刮子刮平,即成石榴形烧卖。
  3. 馄饨包法:左手拿一叠方形薄皮,右手拿筷子挑上馅心,抹在皮的一角上,朝内滚卷,包裹起来,抽出筷子,两头一粘,即成粘团混沌。
  4. 春卷包法:将加馅的春卷皮放在案板上,提起一边折盖在馅上,左右两侧也往里相对折叠向前滚动叠放在皮上收口,边沿抹少许面糊粘起即成。
捏是将包馅的面剂按品字形态要求,通过拇指与食指上的技巧制成各种形态的方法,操作如下:
  1. 一般捏法:把馅心方在坯子中间后用双手把皮子边缘按规格黏合在一起即成。
  2. 提褶捏:用左手托住加馅皮,并用拇指控制坯边,右手拇指和食指捏住坯边,拇指在内食指在外,拇指不动,食指向前捏边,与拇指捏成褶皱,同时向上提起,左手配合带动坯皮沿顺时针方向转动,不断提捏形成一圈均匀的褶皱,如各式蒸包和煎包等。
  3. 推捏:用于月牙蒸饺的制作,用左手虎口托住加了馅的坯皮,左手食指将外边向前一推,右手食指和拇指配合,捏出一个褶皱,不断推捏,形成月牙形的饺子。
  4. 扭捏:将加馅的两块圆酥坯合在一起,拇指、食指在形成的边上捏出少许,将其向上翻的同时向前稍移再捏,再翻,直到捏完一周,形成均匀的绳状花边,如酥合。
揉是将下好的剂子用双手互相配合,搓揉成圆形或半圆形的团子。揉的方法有双手揉和单手揉。

双手揉分为揉搓和对揉。揉搓是取一个面剂,左手拇指与食指分开挡住面剂,掌根着案,右手拇指掌根在面剂向前推揉,然后左手掌根将面剂往回带,使面剂沿顺时针方向转动,当底部光滑的部分越来越大,揉褶变小时将面坯翻过来,光面朝上做成一定形态即可成。

单手揉用双手各取一个剂子,握在手心里,放在案上,用拇指掌根按住向前推揉,其余四指将面剂拢起,然后再推出,再拢起,使面剂在手中向外转动,即右手为顺时针转动,左手为逆时针转动,双手在案板上呈八字形,反复移动,致面剂揉褶越来越少,呈圆形时竖起即成包子生坯。

将擀好的面坯经过加馅、抹油或直接根据品种要求,卷成不同形状的圆柱形,并形成间隔层次的成形方法。
  1. 单卷法:将擀制好的坯料经抹油、加馅或直接根据品种要求,从一边卷向另一边成圆筒状的方法,如花卷等的制作属于单卷。
  2. 双手卷:分为异向双卷法和同向双卷法。
    异向双卷法是将擀制好的坯皮经抹油加馅后从两头向中间对卷,卷到中心两卷靠拢的方法。
    同向双卷法是将擀制好的坯皮一半经抹油或加馅后,从一头卷到中间,翻身再给另一半抹油或加馅后,再卷到中间,成为一正一反双卷筒的方法。
  3. 叠是将经过擀制的面坯按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法,常与擀、卷、切捏等技法结合使用。
    按又称压、摁,是用手将坯料摁压成形的方法,主要用于制作形体较小的包馅面点,如馅饺等。
    拧是将面剂翻转或扭成一定形态的技法,常与搓、切等技法结合使用,如麻花、油条即属此法。
    擀是运用面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的方法。擀制的方法多种多样,如饺子皮、烧卖皮、馄饨皮的擀法均不同,并常与叠、包、卷连用。
    摊是将稀软面团或糊浆倒入锅或铁板上制成饼或皮的方法。可用于制作成品如煎饼、鸡蛋饼,也可用于制作半成品,如春卷皮、豆皮等。
    切是以刀为主要工具,将加工成一定形状的面皮分割而成形的一种方法。
    滚沾
    滚沾是将馅心加工成球形或小方块后通过着水增加粘性,再在粉料中滚动,使其表面沾上多层粉料而成形的方法。
点击: 发表时间:2017-02-14 08:43:24分享到: