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食堂大锅菜:赣南小炒鱼


背景故事:赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支,为江西赣州的一道汉族菜,是明代凌厨子首创的地方风味菜,其主料为草鱼。据说明代著名文学家王守仁,在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,于是就随口应道:“小炒鱼”,这菜也就因此得名。

教您如何制作赣南小炒鱼大锅菜

营养成分及功效:
赣南小炒鱼这道菜含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B2等。草鱼是淡水鱼中的上品,除含有丰富的蛋白质、脂肪外,还含有核酸和锌,有增强体质、延缓衰老的作用。特点:皮脆肉嫩、酸辣鲜香。


菜系特点:皮脆肉嫩、酸辣鲜香


制作材料:
主料:草鱼90千克
配料:尖椒30千克,红椒2千克,面粉8千克
调料:植物油42千克,鲜姜1千克,大葱1.5千克,蒜瓣1千克,精盐0.5千克,白糖2.5千克,米醋1.5千克,酱油0.5千克,料酒0.75千克,味精0.25千克,干辣椒0.2千克,鲜汤4千克,水淀粉适量。

制作过程:

第一步:将草鱼去鳞、清膻,去头洗净,从鱼背切成两半,切成1.5厘米宽的段,加入少许精盐、料酒腌制30分钟备用;尖椒、红椒洗净去籽切细丝;鲜姜、大葱洗净切丝,蒜瓣切成片;干辣椒切段。

第二步:将腌好的鱼段上均匀地拍上面粉;大锅放油40千克烧至六成热,分次下入拍好粉的鱼段炸熟,捞出控油;走菜时再将油烧至七成热,将炸熟的鱼段如果复炸,炸至金黄色,表皮酥脆时捞出控油。

第三步:大锅放油1千克烧热,放入干辣椒段炸香,再放入葱、姜丝炸香,烹入料酒、米醋、酱油,加入鲜汤、白糖、精盐、味精,烧开后勾芡,倒入炸好的鱼段,撒上青红椒丝、蒜片炒匀,淋上明油出锅即成。

注意事项:炒鱼段时动作要轻、要快,一气呵成,防止将鱼段炒碎。


赣南小炒鱼大锅菜制作过程

赣南小炒鱼大锅菜制作过程

点击: 发表时间:2016-12-13 09:05:18分享到:

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