食品质量把握的第一道关口就是采购环节。食品原料采购要严格遵循采购卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地储存食品，要确保食品及原料进货渠道可靠、规范，确保食品的质量和卫生。凡购买的物品不符合规定要求的，一律由采购人员负责退货或承担由此带来的经济损失。造成严重后果的，要承担相应的法律责任。
制定食品原料采购规格标准
如果食堂要提供高质量的食品成品，就必须使用高质量的食品原料。制定食品原料采购的规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。
1、制定采购规格标准
食品采购规格标准是根据食堂的特殊需要，对所要采购的各种原料做除的详细具体规定，如原料产地、等级、性能、规格、数量、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。当然，食堂不可能也没有必要为所有原料都制定采购规格标准，但对肉类、禽类、水产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料都应制定采购规格标准。一方面是由于这些原料的质量对餐饮成品的质量起着决定性作用，另一方面是因为这些原料的成本很高，因此在采购时必须严加控制。
2、制定标准时的注意事项
1）制定采购规格标准时应审慎小心，要仔细分析菜单、食谱。既要符合各种才是制作的需要，也要考虑市场实际供应情况；2）一般要求厨师长、食品验收员和采购人员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行；
3）规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免实用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。
3、食品原料采购规格标准的好处
1）迫使管理者通过仔细思考和研究，预先确定食堂所需各种食品原料的具体质量要求，以防止采购员盲目或不恰当地采购；2）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货商掌握食堂的质量要求，避免产生误解和不必要的损失；
3）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供货商重复解释原料的质量要求，从而节省时间，提高工作效率；
4）将一种原料的规格标准分发给几个供货商，有利于引起供货商之间的竞争，使食堂有机会选择最优价格；
5）食品原料采购规格标准是原料验收的重要依据之一，用以严格控制原料质量。
4、对食品采购规格标准的管理
采购规格标准一经制定，应一式多份。除分给货源单位，使其按照食堂要求的规格标准供应原料外，还应分送给食堂经理室、采购部办公室以及食品原料验收人员，以作验收原料的对照凭据。
食品采购标准可以在食堂营业的任何一个阶段制定或修订。因为它不可能固定不变，食堂应该根据内部需要的变化和市场情况的改变，随时检查和修订采购规格标准。
