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佛山三水外国语职业学院食堂承包经营总方案策划书

发布时间:2019-01-04 11:54:47 来源:方案合同 作者:小梨落 阅读次数:

尊敬的佛山外国语大学附校三水外国语学校,为了对贵校的饭堂统一管理,进一步提高学校师生伙食水平及对食品安全质量的监督,我公司结合对贵校的实际情况及实际要求,特拟定以下经营管理方案,敬请参阅。

食堂承包经营总方案

一、基本情况

通过对贵校的初步接触和了解,我公司愿承包经营贵校的学生食堂及员工福食:合作期限为年,合同期满后同等条件优先继续合作。

二、合作方式:

1、贵校提供厨房、餐厅、厨具设备。(或可根据贵校的实际情况另定)
2、贵校免费提供员工住宿房间。
3、承包期间必须更换的自然损耗掉的厨房设备,由我公司提出申请,经贵校同意后并负责添置,经营期间如因我方人为损坏设备,由我公司照价修复,自然损耗除外。
4、我公司委派的工作人员的工资、社保、加班费、服装、健康证、福利及其它费用由我方负责。
5、食堂的日常经营管理由我司负责,贵校进行监督。
6、我司按要求缴纳元风险抵押金到贵公司,合同终止后5个工作日内由贵公司返还给我司。出现食品安全事故,拖欠经营款项除外(风险抵押金按实际发生额扣除)。
7、承包经营管理费用:管理费为人民币元/月,贵校应在当月15日前支付到我司指定帐户。

三、其他费用结算方式:

1、以饭卡的刷卡实际发生额结算伙食费用。
2、经营中供应商的结算,按一月结算一次,由贵公司派员监督结算实际情况。
3。水、电、气能耗费用由我司自行负责按期缴纳。
以上方式均为半个月或一个月结算一次,具体结算时间双方可协商议定。

四、人员配备及要求:

1、厨师长人,厨师人,白案人(含白案主管),切工人,凉菜人,熟食加工员人;食堂经理人(兼库管),派食员人,杂工人。薪资由我司制定并发放到以上人员。
2、持健康证上岗。对所有人员先进行健康体检,然后按有关规定,定期和不定期体检,如有特殊情况,像重感冒等都要暂停上班。
3、保证按点、按时开饭,聘请的工作人员数量服从于学校的实际需要。
4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高他们的素质和能力。
5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新,每年度的经营业绩上升按实际增加业绩3%提成奖励并由主管人员按劳分配。

食品卫生管理制度

一、员工个人卫生要求:

1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

二、仓库管理要求:

1、配料、辅料仓
(1)该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的 物品。
(2)所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
(3)仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领 出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
(4)仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
(5)仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合 7S 的要求,每天专人负责定时清 洁。
(6)仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
(7)物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
2、主粮仓:
(1)该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气 味、有毒、有害或非食用物品。
(2)所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离 防潮,做到离地离墙。
(3)仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
(4)仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合 7S 的要求,每天专人负责定时清 洁。
(5)仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;
(6)物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。

三、物质防疫要求

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食 源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157:H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关 合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准”
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热 5-10 分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。

四、食品加工卫生要求

1、食材粗加工
(1)认真挑选,去尽黄叶和杂物。
(2)瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
(3)肉类去净残毛、污垢。
(4)家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
(5)干货按正规操作涨发。
(6)食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
(7)原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。
(8)用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确 标识,严禁直接放置于地面。
(9) 粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
(3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。
3、烹饪
(1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。
(2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。
(3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。
(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
(5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。
(6)严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。

五、餐具卫生要求

1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且 须有区域标识。
2、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将 所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
5、贯彻落实“三分钟 7S”的全面推广。

六、厨房卫生要求

1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。
2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。
4、定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。
5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调 间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备:包括门窗、天花板、地面、墙 壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

七、餐厅卫生要求

1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3、每周次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4、剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。
5、为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤。

食品质量监督制度

一、采购环节的质量监督

1、我方将严格选取质量好、价格适宜、卫生安全的蔬菜供应商和原材料(米、肉、调味品 等)定点一级供应商,拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2、所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及 供应批量和准时性)而确定,必须符合国家相关法律法规要求,同时我公司对供货单位 的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查,确保其所的商品符合国家卫生标 准及质量标准。
3、物流采购部会根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收,并根据 食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发 单位名称及分发数量进行详细的记录,以便于出现质量问题的追朔。
4、经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材,由现场仓管员进行再次检验,合格 后方能流入加工过程。
5、蔬菜当天购进食用,并采用“农药测试卡”检测农药含量。
6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作,确保因为人为因素 导致质量问题的风险降到最低。

二、加工过程的质量监督

1、饭堂负责人根据“食堂操作向度”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予 以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求,并作好制程质量记录。
2、公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作(包括:食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查,并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据,合理的予以惩罚。

三、主动接受客户监督

建议贵校组织一个“伙食质量监督小组”,我公司派专门的餐饮管理员对“伙食质量监督小组”进行定期培训,由小组成员随机对饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查,饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通,以及时有效的解决问题,并在饭 堂大堂内设设置意见箱。

四、服务承诺:

1、严格遵守贵校制定的各项规定。
2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
3、严格按照 IS09001(2000 版)质量管理体系运作。
4、严格履行合约条款,保证质量、份量,用心服务。
5、文明礼貌的为贵公司员工供餐。
6、我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”,及接受贵校的相关纪律约束。
7、我公司夏天免费为贵校教职员提供凉茶、糖水服务。
8、我公司免费为贵校教职员提供餐饮场所责任险。
9、随时接受贵校的改善意见,并即时妥善处理。
10、我公司同贵校相关机构共同参与监督和管理。

以上是我公司结合贵校实际情况所做的经营方案策划书,方案中未尽事宜,敬请指出,真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。

最后,感谢贵校对我们的信任,坚信我们的专业是您们的最好选择。

_____________公司。
2014 年 6 月 9 日

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