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面点熟制


熟制的定义是对成形的生坯,运用各种加热的方法,使其在加热的作用下,发生一系列的变化,成为色、香、味、形俱佳的熟制品。熟制的作用有:1.决定成平的口味;2.确定成品的色泽、形态;3.提高成平的质量。


面点熟制的方法


  1. 把成形的生坯投入水锅中,利用水受热后产生的温度对流作用,使制品成熟。

  2. 把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内,利用蒸汽导热的方法使制品成熟。

  3. 将制作成形的面点生坯放入一定温度的由内,利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热,将制品全部浸泡在由内,并使制品在锅内有充分活动的余地,油烧热后,制品逐个下锅,炸匀炸熟,一般炸至呈金黄色即可出锅。

  4. 用煎锅加少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅,其用油量多少视品种需要而定。可在锅底平抹薄薄一层,有的品种需油量较大,但以不超过制品厚度一般为宜。

  5. 利用烘烤炉内的温度,即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200~250℃之间,最高的达300℃,炉内高温作用使制成品外表呈金黄色,富有弹性和酥松性,达到香酥可口的效果。

  6. 把成形的生坯摆放在平锅内,通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底,金属锅底受热较高,将制品放在上面,两面反复烙制成熟。温度在180℃左右,通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆,内里柔软,呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)的特点。
  7. 复加热法
    复加热法又称综合熟制法,原料经过两种或两种以上熟制方法制作的称之复加热法。与单加热法不同之处是在成熟过程中要将多种熟制方法配合使用。一般分为两类:
    1)原料经蒸或煮成半成品后,再经煎、炸或烤制成熟的品种,如油炸包、烤馒头等;
    2)原料经蒸、煮、烙成半成品后,再加调味配料烹制成熟的面点品种,如蒸拌面、炒面、烩饼等。
点击: 发表时间:2017-02-14 08:45:14分享到: