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食堂承包食谱编制与营养配餐介绍


食谱的编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素,经食堂炉灶、小炒、早点、风味部门主管提出,一般由厨师长编写,食堂经理确定。食谱编写时间最晚是在食品制作的前一天。

食堂承包营养食谱编制

编制食谱的作用

食谱是食堂食品原材料采购、食堂生产部门领料、切配、烹饪的计划书。食堂一天内食品的加工、熟化、出售都要按照“食谱”的指令来行事。食谱是食堂食品生产的计划书,关系到各个生产部门的正确行动,科学合理地制定食谱,其意义重大,主要体现在以下几个方面。

  1. 便于鲜货临时购买:按食谱规定,各生产部门应及时制订购买鲜货(新鲜的鱼、肉和蔬菜及豆制品)计划,交由采购人员采购。
  2. 便于食堂生产部门领料:食堂各生产部门根据食谱确定的主食、副食品种、数量,向仓库领取库存原材料、辅助材料以及各种不同的调味品。
  3. 便于分拣洗涤
    根据食谱规定,洗涤人员可以确定蔬菜、瓜果分拣、去皮的数量;切配人员可以确定鲜鱼、活禽的宰杀和冰货的切割数量。
  4. 便于粗加工:按照食谱计划,切配部门可提前做好食品原材料的粗加工工作,如冰货解冻等。
  5. 便于半成品加工:烹饪人员根据食谱计划,可提前做好部分菜肴的腌渍、上浆、油炸、焯水等前期工作。
  6. 便于售卖人员掌握价格、份量:售卖人员对照食谱,记住菜肴名称、价格、分量进行售卖。
  7. 每天将食谱公布于顾客用餐的前厅,方便顾客根据自己的需求,选择食品的价位、品种。

编制食谱的要求

食谱内容包括米饭、面食、粥类、汤类、风味小吃及各种食品。菜谱一般指菜肴的品名、数量和价格。每日的主食和早点、风味食品品种比较固定,食堂编制食谱,其中副食“菜谱”是主要的工作。菜肴品种每天都有一部分要更新,也就是说“菜谱”每天都要编制,并在厨房墙面醒目处公示,便于厨房工作人员按计划行事。编制菜谱有一餐、一日、一周或一个月的。内容一般为确定制作一天食谱的品名、数量及出售单价。菜肴品种主要指的是荤菜和素材,荤菜有大荤、花荤,大荤(也叫主荤),如鸡、肉、鱼、鸭,一般不加配料或少加配料;花荤是荤菜和蔬菜搭配来制作;素菜即用蔬菜瓜果制作。
蔬菜瓜果类食谱制作


食谱编制的步骤

遵循膳食配餐原则

编制食谱,首先要了解膳食配餐的要求。中国居民平衡膳食标准是根据《中国居民膳食指南》而设计的,用于指导一般大众饮食,达到健康目的。膳食配餐包括以下五个层次(自下而上)。

  • 第一层要求
    1、食物的种类:各类主食有米饭、馒头、面包、麦片、其他面食等;
    2、提供营养:中国居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维;
    3、膳食指南:
    1)谷类是我国居民膳食中能量和蛋白质的主要来源,应多吃谷类,获取充足的能量;
    2)为满足对膳食中纤维的需要,主食应多选择粗粮;
    3)粮食制成品,如面食、糕点中油和糖的含量不宜过多;
    4、指导食量:每天为250-400g粮食。
  • 第二层要求
    1、食物种类:蔬菜和水果;
    2、提供营养:它们是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源;
    3、膳食指南:
    1)蔬菜和新鲜水果有助于预防癌症和心脏病,应根据条件多食为宜;
    2)不同种类的蔬菜可提供多种不同的营养素,因此膳食中蔬菜的摄入应多样化;
    3)一定要选择各种深颜色的,尤其是深绿色的蔬菜;
    4)豆角类蔬菜不仅含有维生素、矿物质,同时还有较高的植物蛋白,因此每周可多吃几次;
    5)果汁、水果罐头等食品含有较多的糖,同时新鲜水果中所含的许多有效成分已失去,因此应限量使用;
    4、指导食量:每日应摄取新鲜蔬菜300-500g,每日应摄取新鲜水果200-400g。
  • 第三层要求
    1、食物种类:鱼、虾、肉、禽、蛋类;
    2、膳食指南:
    1)进食动物性食物时,应注意控制动物脂肪的摄入量,选择含脂肪低的瘦肉、鸡、鸭等;
    2)鱼类是优质蛋白源,且脂肪含量较低,应多食;
    3、指导食量:畜、禽、肉类每日的摄取量为50-75g;鱼、虾类每日的摄取量为50-100g;蛋类每日的摄取量为25-50g。
  • 第四层要求:
    1、食物种类:奶类及奶制品、豆类及豆制品;
    2、提供营养:是优质蛋白质、矿物质和维生素的丰富来源;
    3、膳食指南:
    1)脱脂奶、酸奶保留了奶中的营养素,同时降低了脂肪和胆固醇含量,因此应优先选用;
    2)冰淇淋及奶制品糖分过高,不宜过多使用;
    3)豆类食物包括豆腐等豆制品富含蛋白质,应经常进食;
    4、指导食量:干豆类每日需要30-50g,奶类每日应摄取相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。
  • 第五层要求
    1、食物种类:油脂类和食盐;
    2、膳食指南:
    1)过量食用会有潜在的危险,油炸食物要少吃;
    2)为防止肥胖,应特别注意控制糖、脂肪和油的摄入;
    3、指导食量:每日应摄取烹调油不超过30g,食盐不超过6g。

食谱制定的程序

  1. 一餐食谱的制定
    选择一至两种动物性原料、一种豆制品、一至两种蔬菜、一至两种主食(谷类)食物,根据选择的食物即可写出定量食谱。如主食:米饭(大米95g)、馒头(100g);副食:鱼香鸡片(鸡胸肉70g、木耳15g、冬笋30g、胡萝卜15g)、银耳扒豆腐(南豆腐60g、水发银耳15g、黄瓜15g)、香菇油菜(水发香菇15g、油菜150g)。
  2. 一日食谱的制定
    一般选择两种以上的动物性原料,一至两种豆制品及多种蔬菜,两种以上主食食物原料。如早餐:蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三丝;中餐:米饭、小枣、发糕、红烧翅根、木须肉、芹菜酱干;晚餐:煎饼、二米粥、清蒸鲫鱼、豆芽韭菜、榨菜丝。
  3. 一周菜谱的制定
    按照每餐、每日所需数量,选择营养含量丰富的食物,以达到膳食营养平衡;变换花色品种,精心搭配便可确定。
点击: 发表时间:2017-08-21 18:08:55分享到: