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早期珠三角的食堂承包行业为何如此腐败

发布时间:2021-01-04 13:28:44 来源:食堂资讯 作者:小梨落 阅读次数:

据中国烹饪协会提供的数据表明,2010年国内餐饮消费总量达2.76万亿元,团餐市场份额已占餐饮整体市场的30%以上,且以每年20%的速度保持增长。从广东省食品学会获悉,虽然外资团餐品牌进入我国市场较早,但目前外资掌控的市场仅占全国不到5%的份额,95%的市场仍在混战阶段。尤其是食堂承包公司、个人老板、连锁企业经营。

山东济宁和山西怀仁相继发生上百名学生在学校食堂就餐后食物中毒事件,引发社会对中小学食堂食品安全的担忧,而湖南凤凰营养餐缩水事件也把公众关注的焦点引向了学校食堂的管理。

一、行业竞争

在08年之前,食堂承包还是个十分低调但也十分挣钱的行业。最近几年是到了发展的顶峰时间。就按东莞来说估计有注册的膳食公司超过600家。这不包括个体户。

一个食堂承包下来,利润比较稳定,风险低。首先免租金,水电气有些还有补贴,大部分免发票,签下合同来利润很稳定。所以有句不好听的话,七八年前的东莞工厂的伙食就是像监狱一样,几片肥肉加没油的菜,苦的很。利润都在承包商和工厂的瓜分去了。

二、行业规则

1、灰色地带:食堂承包做为一个供应商,像正常的供应商一样,存在利益关系,一个供应商的进来和出局都是涉及一些领导和部门的利益关系。所以,作为我们这些搞业务来说,想开拓一个单是非常困难的,一年能开2-3个单非常不错的。我们做业务也非常不容易,首先要面对前台,保安,采购,工会,HR,膳食委员会,副总,才到老板。大家看看就这些人的打点和较量,都不容易。往往一个单跟几年都好正常,都是到关键时刻,给关系人抢了。

2、关系单:在09年前的时候,如果说你想做食堂,你没有半点关系,你想都别想。那个时候,什么当地做官,家里人都通过关系把大厂接了。而当地的工厂老板也没有办法,又想讨好当地势力,真的是敢怒不敢言,明知道吃的很难。所以现在老板对于这些承包公司很不好印象。

3、转变:09年之后,由于经济下滑,好多厂都不做了,尤其是外贸的开始下滑,转内销的。从09年到2105年政府一直说转型,今年更说是什么机器人生产代替人手。对于我们食堂承包靠的就是人数来吃饭的。人手急剧下降。最近两年工厂最不景气的是:鞋类,服装,家具类,尤其厚街那几个大鞋厂都转投非洲,东南亚发展。都是因为人工上涨原因。

食堂8元套餐
上图为09年之后某学校食堂8元套餐

4、伙食款:现在我们的老板,在再不是有单就接了。首先要问的伙食款要押款几个月,要不要投资设备,员工吃饭有没有伙食补贴等。我之前在另外一个膳食公司待过,一到年尾业务员都变成的收款人,最多的一个工厂欠款7个月。拖款2-3月的很正常。所有说做老板都不容易的。例如一个食堂营业额有20w,老板起码有50w的资金周转。

三、经营猫腻

这行业挣钱真的空洞很多。先说食堂内部,从食堂员工到主管主管都可以操作的。食堂老板不可能天天在现场看,都交给主管,什么私自拿菜回家的,乱做帐,本来老板的供应商每天送100斤肉,主管有可能和供应商勾结,下单100斤肉,然后实际操作70斤,主管-供应商-仓管联合起来贪污。这也是行业一直改变不了现状,尤其是对中小膳食公司来说更甚是这样的。

在我们同行业也有一些大型的膳食公司,每年营业额过6个亿的,他们采取中央物流配送到各个食堂,哪怕是一条纸巾都是由总部配送的,这样确是减少贪污,但是也他的弊端。他们的菜都提前一天的下午购买,然后放到第二天零晨才配送,菜的质量可想而知。尤其夏天,该企业虽然打着冷链车配送,但是没有开空调的,为的都是省油,那些鱼,肉经常出现变质的。这个物流成本很大的,效果一般,只是在投标忽悠人。当然这也是大企业的做法,其实每个企业有他们生存之道。

1、禽流感:对于以上有过百吨的冷库的膳食公司,最挣钱的还是禽流感的时候倒卖买。在禽流感的时期的禽类价格疯狂下泄,很多供应商都是直接把禽类杀了放冷库,等半年之后人们有信心吃鸡的时候,再拿出来销售给食堂或者同行。这些膳食也是参与者买卖,谁叫他们冷仓库大。这这是非常挣钱的。但是合法的,在操作的时候,该检验的,报告的,都办理手续,谁查不出问题。所以说我们还是少吃点冷冻食品。

2、临期物品:大的膳食公司除此以外,由于他们都是每天食材配送,所以好多什么调料供应商找上门,把他们临期的调料消掉,一般对于这些临期2-3个月调料送过来,公司的食堂大概一个月就能消掉了。而且临期的调料都是用在厨房的大锅菜,很少人会检查的。这样的使用起码节省三分一的调料成本。

之前不是爆出洋快餐出现鸡肉块出问题,导致全行业的冻品肉块遇冷销售不出去。好多肉块供应商找上门推销。然后一些大的膳食公司纷纷大量低价入库,平时都不吃肉块,那个时期天天吃肉块。可以说这些有配送能力的膳食公司都是把社会低价东西消掉的,因为他们凭着消耗量大,每天配送食材,但是很多的大公司却觉得这样的膳食公司食材有保证。

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