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食堂各类面团制作以及怎么调面


冷水面团

冷水面团即用冷水与面粉直接调制而成的面团。制作过程中应注意的问题如下:

1、掺水比例要准确:夏季面粉含水量高,掺水要少,冬天干燥,掺水较多;面较粗的掺水较少,较细的要多掺水;根据制品要求,软的要多加水,硬的则少加水。

2、面团要揉透:揉能使水分分布均匀,蛋白质充分吸水而提高其质量和数量。

3、饧放:盖上湿布,防止落入赃物和干皮。

冷水面团
冷水面团


温水面团

温水面团是用温水(50℃上下)和面粉调制而成的面团。筋力比冷水面团差但又大于热水面团,并丰饶可塑性,使制作的成品不容易走样,合适做花色蒸饺。
温水面团
温水面团


热水面团

热水面团也称烫面,指食堂承包的厨师用超过60℃的水和面粉混合调制的面团。其制作要如下:

1、把面粉置于案板上或放入盆内,一边浇水,一边用擀面杖进行搅拌,直至搅透。

2、热水要一次加足,使面粉颗粒吸水均匀,不克不及在面团调好后,再加水调和。

3、面粉烫好后要摊开,散发热气,撒上冷水落伍行揉面,若热气散不哗出的成品易结皮,入口也不软糯。

4、面揉好后不可久饧,以防面团努力,而影响废品品质。

热水面团
热水面团


油酥面团

油酥面团是用油脂、水和面粉调制而成不需发酵的一种面团,分为水油酥私干油酥两种:

1、水油酥面团:用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制造的关头,用料比例为面粉500g.猪油IOOg.冷水200mL水油酥面团用作油酥制品的外皮。

2、干酥油面团:用油和面粉推擦而成,用料比例为面粉500g.熟猪油250g如用生猪油,用量应增加。干酥油面团非主流用作油酥制品里面的心子。

热水面团
油酥面团


调面的方法

调面是将经过和面或饧面后的面团,运用一定的手法进一步调匀、调透的过程。调面方法主要是揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等。

揉面

将饧面后的面团方在案板上,用手掌跟压住面团,用力将面团向外推动,摊开后马上往回卷拢,如此反复,直至面团匀透。适用于筋性适中、大小适宜、不稀软的面团的调面,如面粉类实行冷水、温水面团及生物蓬松面团等。揉面可分为单手揉面和双手揉面两种方法:单手揉适用于体积小且坚实面团的调制,如水饺皮面团;双手揉适用于体积稍大且柔软面团的调制,如水饺皮面团。

捣面

将和面或饧面后的面团放于案板上或缸棚内,双手平行握拳,在面团各处垂直用力向下捶打,当面团被挤向四周后将其跌拢到中间,继续捶压,如此反复,直至面团均匀。适用于筋性较大或筋性小、粘性大且较软面团的调制,如面粉实行冷水面团(抻面面团)、化学膨松面团(油条面团)及米类实行熟面团(年糕面团)等。

点击: 发表时间:2017-01-21 08:48:13分享到: