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食堂管理六大要点 为企业解决后勤之忧

发布时间:2019-03-06 09:06:22 来源:食堂资讯 作者:小梨落 阅读次数:

管理食堂很难,难就难在每一个人都有自己的口味,每一个人都有自己的偏好,每一个人都有随时变化的胃口。事实上掌握好方法管理食堂其实也不难,抓住以下六个要点就可以了。

食堂管理的六大要点

不管是管理企业,还是管理食堂,一个完善的规整制度是很有必要存在的。通过对食堂员工的严格管理,提高食堂的卫生质量和服务质量,为就餐员工带来一个愉悦的用餐体验。

要点1:采购

食堂最主要是让大家吃饱,同时追求吃好点。所以,食堂追求的不是菜品的高档,也不是山珍海味的食材。食堂追求粗菜精做,有家的味道,让大家在普通食材中吃饱吃好。采购食材是食堂成本控制的核心。

一斤蔬菜,零售价往往是批发价的两到三倍,不同蔬菜,因时令不同,价格差异也可达几倍。从批发市场买廉价的时令疏菜可以大幅降低成本。目前,凡是私人经营的食堂,甚至酒楼,采购必定是老板自己做。同时,采购做好了才能保证食品安全。管好采购就是解决好买什么、买多少、谁去买、向谁买的问题。管好采购,才能防止跑冒漏滴,才能优化食材,才能用有限的资源让大家吃得更好。

要点2:菜品

普通的食材要做成大家满意的菜肴关键是搭配得当。肉鱼蛋菜汤五个方面搭配得当,每个方面每餐烹调方法搭配得当。比如说猪肉,可以白灼、卤、烧、炒、红烧等。炒,可以炒沙茶、炒辣椒、可以和瓜炒、可以炒酸菜等。根据用餐对象的口味,合理轮换做法,一件猪肉就能够让大家常吃常新。其它食材也一样,用心去做就能做出不同的感觉。同时,菜品讲究色味香俱全,努力做到每道菜咸淡合适、卖相好看、温度适宜也很重要。

食堂菜品

要点3:服务

服务就是让大家觉得舒服。食堂的服务首先是保证计划中的菜品、餐具、主食等该有的在营业时间不间断地提供。其次是保证食堂各项设施完好,包括洗水池、餐纸、佐料、牙签等的配备。再次是微笑,保持微笑的形象,提供微笑的行为,留下微笑的印象。服务好在一定程度上可以弥补菜品可能的不足。

要点4:环境

首先是卫生环境,窗明几净总是让人心情愉悦。适当张贴一些宣传字画也能营造好的氛围。保持适宜的照明温度和通风、设计合理有序的就餐路线、营造适当的音视等都能改善就餐环境。好的环境可以让大家到食堂有好的心情,人在心情好的时候就吃啥啥香。

要点5:人员

什么事都是人去干的,食堂也一样。首先要有个好的带头人,这个人要肯干能干有团队精神。我始终觉得,一个团队干好一件事需要同时具备很多条件,要干不好只要一个条件,那就是配个不合适的带头人。其次要合理搭配人员。几十个大厨一起是做不好食堂的,一个大厨带若干中厨配若干厨工杂工才有可能形成合力展现战斗力。而且,搭配合理才能用有限的薪酬满足员工的期待,再次要培养和建成团队气氛,团队在我看来就是抱团结队去干事,这需要大家养成互相伸手帮忙互相补台的习惯。这种习惯一旦形成,大家就有干事的热情,有干好事的基础。此外,要建立可衡量、及时兑现的考核和奖惩机制。

要点6:经营

食堂有进帐有开支,实质上就有经营的问题,不懂帐不配当家。管好食堂要做好成本分析,根据成本的变化及时调整配菜和采购策略。不断优化人工成本的配置,比如说,人员配置不合理,让厨师干洗碗工作,厨师洗碗效率质量肯定不如专业洗碗工,但普通厨师的工资至少也是洗碗工的三两倍,相当于用三两倍的钱去购买更差的服务。而且,这样做还影响厨师积极性,当然也就影响菜品质量。不断优化食材。

食堂说到底是每个人每一餐吃一定份量的肉鱼蛋菜和米面,精打细算,让大家在吃好的时候成本得到降低是可以通过优化食材实现的。不断减少浪费,不浪费既是控制成本的需要,也是对社会对子孙负责的需要。为天地惜物。要使每一个食材物尽其用,不因管理不当过期或变质;要使每个菜品份量适宜,不因多做而浪费;要使大家适量取食,不因多取而浪费。

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