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精细化管理企业食堂几大要点 高效能降耗减少损失

发布时间:2019-03-05 09:00:48 来源:食堂资讯 作者:小梨落 阅读次数:

精细化管理的核心就是一个“细”字,它的特点就是重细节、重具体、重过程、重落实、重质量、重效果,在每一个细节上精益求精。不管是管理企业,还是管理食堂,一个完善的规整制度是很有必要存在的。通过对食堂员工的严格管理,提高食堂的卫生质量和服务质量,为就餐员工带来一个愉悦的用餐体验。

食堂管理的几大要点

众所周知,做餐饮业一定会涉及到食品原材料的库存管理问题,如果管理不当,很多食品原材料的品质就会下降,甚至会超过保质期,对食堂造成巨大的损失。所以,对库存产品进行有效的管理尤为重要,而“先进先出”法则就是解决食品原材料品质下降、超过保质期的有效方法。

食堂库存按照储存条件分类,可分为干藏库房、冷藏库房和冷冻库房。 1、食堂的干藏库房主要储备的是米、面、油,各种食品包装(打包盒、餐巾纸、一次性餐筷等)、各种调料等。
2、食堂的冷藏库房主要储存的是各种新鲜蔬菜瓜果、各种使用中的调料(膏剂、粉剂、酱汁、油等)、待用的米面、制备的 馅料等。


3、食堂的冷冻库房主要储存的是各种肉制品(成品、半成品)、猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜等。

食堂库房管理

我们一定要明确食堂库房储存食品原材料的目的,保证食堂正常销售,为卖而存。也就是为了让食堂的产品能均衡地、正常地售卖,满足顾客的消费需求。因此,我们要进行有效的库存管理,这就需要我们将食品原材料采购活动与食堂的产 品销售有机地结合起来。

而“先进先出”(First In First Out,FIFO)是储存管理的一个原则,是保证每一个被储物的储存期限不会太长。而且食堂所需的各项原材料都有一定的保质期(或长或短),如果不按照先进先出的原则操作,就很有可能超过保质期,只能废弃了。

在实际操作过程中,我们需要先编排好原材料的入库时间,在出库投入使用时按照先入库先出库的原则进行就可以了。而在具体的操作过程中,需要我们将各项原材料有规划地存放,随时都能很清楚、很便捷地找到各个入库时期的原材料。

同时,食堂库存管理人员需要定期检查照看食物原材料的情况,比如查看冷藏设备的温度,各批食材的数量,剩余食材的产能等,以便我们及时处理废弃食材,增添新鲜食材,保证食堂出品品质和数量的稳定。 此外,为了更有效率地管理食堂原材料库存,还可借助专业食堂库存管理软件,以期加快临保期原材料的周转、减少仓储 的人力消耗。

贮存食品原材料在遵循先进先出的原则基础上,要注意分类、标记、分架、隔墙、离地存放(干藏库房也不能靠墙靠地>5cm),半成品存放的容器也要符合食品安全要求。不同区域设有明显的标识,并标注好相关的内容,比如原物料的名称、 保质期、管理人、供货人及其电话等。

要做好精细化企业食堂管理,可以从以下几大要点着手

1、严把食品质量关,确保饮食安全卫生。

运作过程中,我们始终把食品安全作为第一责任,从原材料的采购、保管、加工、食品留样、剩餐存放、设施消毒,到员工健康检查、健康证办理,都能做到层层把关,全程监督,确保食品安全工作万无一失。在食品原料方面,建立了食品安全责任制,按照《食品卫生“五四”制》要求,严把采购关、验收储存关、加工关,对蔬菜、肉、禽、鱼、水果在洗净的基础上,进行再次消毒和农药残留的降解,确保用餐健康、安全,同时,建立了食品留验、消毒制度,保证了食品监督不留死角,通过严格的管控,没有发生任何食品安全问题,职工普遍反映良好。

2、严把成本控制关,杜绝浪费问题发生。

食堂管理是一项复杂的系统性工程,只有控制好成本,减少了损失浪费,食堂餐品的品质才能不断提升。为此,我们从运作开始就不断强化员工的勤俭节约意识,从细节抓起,注重抓好生产过程中每个环节的标准化作业,严控原材料和易耗品等物资浪费、损失,有效降低了能耗成本,同时,我们对每天的就餐人员进行科学测算,基本做到了既能满足就餐职工饭菜量足,又能控制因人员少造成的饭菜剩余过多引起的不必要浪费。通过完善制度、严格核算,加强监督,有效地控制了采购成本,实现了保障效益最大化。

3、严格经费核算关,保证了财务管理正规。

在管理中,始终加强财务核算,做到了日清月结,账目清楚。

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