冷水面团
冷水面团即用冷水与面粉直接调制而成的面团。制作过程中应注意的问题如下：
1、掺水比例要准确：夏季面粉含水量高，掺水要少，冬天干燥，掺水较多；面较粗的掺水较少，较细的要多掺水；根据制品要求，软的要多加水，硬的则少加水。
2、面团要揉透：揉能使水分分布均匀，蛋白质充分吸水而提高其质量和数量。
3、饧放：盖上湿布，防止落入赃物和干皮。
冷水面团
温水面团
温水面团是用温水（50℃上下）和面粉调制而成的面团。筋力比冷水面团差但又大于热水面团，并丰饶可塑性，使制作的成品不容易走样，合适做花色蒸饺。
温水面团
热水面团
热水面团也称烫面，指食堂承包的厨师用超过60℃的水和面粉混合调制的面团。其制作要如下：
1、把面粉置于案板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透。
2、热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀，不克不及在面团调好后，再加水调和。
3、面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上冷水落伍行揉面，若热气散不哗出的成品易结皮，入口也不软糯。
4、面揉好后不可久饧，以防面团努力，而影响废品品质。
热水面团
油酥面团
油酥面团是用油脂、水和面粉调制而成不需发酵的一种面团，分为水油酥私干油酥两种：
1、水油酥面团：用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制造的关头，用料比例为面粉500g.猪油IOOg.冷水200mL水油酥面团用作油酥制品的外皮。
2、干酥油面团：用油和面粉推擦而成，用料比例为面粉500g.熟猪油250g如用生猪油，用量应增加。干酥油面团非主流用作油酥制品里面的心子。
油酥面团
调面的方法
调面是将经过和面或饧面后的面团，运用一定的手法进一步调匀、调透的过程。调面方法主要是揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等。
揉面
将饧面后的面团方在案板上，用手掌跟压住面团，用力将面团向外推动，摊开后马上往回卷拢，如此反复，直至面团匀透。适用于筋性适中、大小适宜、不稀软的面团的调面，如面粉类实行冷水、温水面团及生物蓬松面团等。揉面可分为单手揉面和双手揉面两种方法：单手揉适用于体积小且坚实面团的调制，如水饺皮面团；双手揉适用于体积稍大且柔软面团的调制，如水饺皮面团。
捣面
将和面或饧面后的面团放于案板上或缸棚内，双手平行握拳，在面团各处垂直用力向下捶打，当面团被挤向四周后将其跌拢到中间，继续捶压，如此反复，直至面团均匀。适用于筋性较大或筋性小、粘性大且较软面团的调制，如面粉实行冷水面团（抻面面团）、化学膨松面团（油条面团）及米类实行熟面团（年糕面团）等。
