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企事业单位员工食堂蒸炸类主食制作与价格


食堂蒸炸类主食主要包括米饭、馒头、麻酱花卷、豆包、玉米面发糕,玉米面枣发糕、小肉包子、白面蒸饼、开花馒头、果酱包、紫米面枣发糕、奶黄包、白面发糕、小枣豆沙包、肉丁馒头、大馅包子、肉龙、鸡蛋韭菜素馅包子、紫米枣切糕、炸油饼等。下面是对此类主食的制作方法、原料配方、成本核算以及售卖价格等做详细介绍。加工程序以及主食制作时的安全控制可查看《食堂主食制作工作程序与注意事项

  1. 米饭
    选用优质东北粳米按l:0.95比例,即1斤米配0.95斤水。具体做法取粳米5斤投洗千净后置7兮用米饭盘中平铺并将4.7斤配水均匀名人、米饭盘平置于蒸箱内旺火蒸40min即可熟透,再用专用米饭刀将蒸好后的米饭切25块,每块2两,价格根据米的进价核算而定,米饭特点软硬适度,米香醇厚,滑爽可口。
    食堂米饭制作
    选用优质东北粳米按l:0.95比例,即1斤米配0.95斤水。具体做法如下:
    取粳米5斤投洗干净后置于专用米饭盘中平铺并将4.7斤配水均匀置入、米饭盘平置于蒸箱内旺火蒸40min即可熟透,再用专用米饭刀将蒸好后的米饭切割成25块,每块2两,价格根据米的进价核算而定。米饭特点软硬适度,米香醇厚,滑爽可口。
  2. 馒头
    取上等富强粉(古船面粉)配以安琪发酵粉按1:0.02配比,然后与温水l:0.6比例和面制成馒头面坯,每个面坯2.8两。再用40℃饧箱进行饧发,待馒头面坯充分发起后,上蒸箱旺火蒸28min即可。刚蒸熟的馒头分量应在2.8-3两之间,售价根据面粉进价加发酵粉等辅料核算而定。
    馒头与开花馒头制作及价格
  3. 开花馒头
    皮面:富强粉1.2元/斤×4.5斤=5.4元;面肥0.9元/斤×3.5斤=3.15元;苏打1元斤×0.02斤=0.02元;发酵粉14元/斤×0.08斤=1.12元;白糖3元/斤×0.7斤=2.1元;用水2.3斤制成水面。
    馅面:富强粉1.2元/斤×2斤=2.4元;面肥0.9元/斤×l.4斤=1.26元;苏打1元广斤×0.02斤=0.02元;发酵粉14元/斤×0.06斤=0.84元,红糖3元/斤×2斤=6元;用水1斤;面千1.2元/斤×0.5斤=0.6元;
    核算:共计22.91元,出成品100个,成本为0.23天/个;每个生剂1.5两;
    售价·0.35元/个。
  4. 肉丁馒头
    制面:富强粉l.2元/斤×10斤=12元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;泡打粉3元/斤×0.2斤=0.6元;用水5.5斤制成水面;
    制馅:去皮净五花肉9元/斤×4斤=36元;甜面酱4元/斤×1斤=4元;冬笋4元/斤×0.7斤=2.8元;精盐1元/斤×0.15斤=0.15元;白糖3元/斤×0.2斤=0.6元;鲜姜3元/斤×0.15斤=0.45元;鸡精14元/斤×0.05斤=0.7元;净大葱2元/斤×1.5斤=3元;香油14元/斤×0.1斤=1.4元;
    该算:共计64.5元,出成品105个,成本为0.62元/个;每个生面剂0.14斤,水馅0.06两;
    售价:0.7元/个。
  5. 麻酱花卷
    主料:富强粉1.2元/斤×10斤=12元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;泡打粉3.1元/斤×0.1斤=0.31元;温水6斤制成水面。
    辅料:麻酱6元/斤×l斤=6元;
    调料:盐1元/斤×0.15斤=0.15元;
    麻酱花卷制作材料与售卖价格
    核算:共计21.26元,出成品120个,成本为0.18元/个,每个生剂1.4两;
    售价:0.25元/个。
  6. 豆包
    制面:富强粉l.2元斤×10斤=12元;发酵粉14元斤×0.18斤=2.52元;面干l.2元/斤×0.5斤=0.6元;加水5斤制成水面;
    制馅:红小豆3.6元/斤×4斤=14.4元;桂花6元/斤×0.5斤=3元;红糖2.6元/斤×2斤-5.2元;色拉油16.5元/斤×0.5斤=3.25元;蒸烂炒熟制馅。
    食堂豆包制作与售卖价格
    核算:共计40.97元,出成品146个,成本为0.29元/个,每水面剂l两,馅0.7两;
    售价:0.40元/个。
  7. 小肉包子
    制面:富强粉l.2元/斤×10斤=12元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;苏打1元/斤×0.08斤=0.08元;面干l.2元/斤×0.5斤=0.6元;加水5.5斤制成水面。出210个;每个水剂0.7两;面成本15.48元;
    制馅:鲜肉馅10.5元/斤×5斤=52.5元;净大葱2.5元/斤×2.5斤=6.25元;鲜美3元/斤×0.07斤=0.21元;香油14元/斤×0.1斤=l.4元;色拉油6.5元/斤×0.14斤=0.91元;味精10元/斤×0.03斤=0.3元;精盐1元/斤×0.14=0.14元;老抽酱油4元/斤×0.6斤=2.4元;打水2.5斤;出水馅11.3斤;水馅成本64.11元。
    核算:共计79.59元,出成品210个,成本为0.38元/个;
    售价:0.40元/个。
    小肉包子成本与售价
  8. 小枣豆沙包
    制面:雪花粉l.7元/斤×10斤=17元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;白糖3元/斤×0.4斤=1.2元;用水5.5斤和成水面;另备面干;
    制馅:红小豆3.2元/斤×4斤=12.8元;无核小枣5.5元/斤×2斤=11元;白糖3元/斤×3斤=9元;桂花10元/斤×0.3斤=3元;色拉油6.5/斤×0.8斤=5.2元;
    该算:共计62.85元,出成品140个,成本为0.45元/个;每个水面皮0.1斤,成馅0.07斤;
    售价:0.55元/个。
  9. 大馅包子
    制面:富强粉l.2元/斤×10斤=12元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;面干1.2元/斤×0.5斤=0.6元;用水6斤制成水面;
    制馅:肉馅10.5元/斤×3斤=31.5元;净菜2元/斤×9斤=18元;味精10元/斤×0.03斤=0.3元;老抽4元/斤×0.25斤=1元;精盐1/斤×0.09斤=0.09元;色拉油6.5/斤×1.3斤=8.45元;鲜姜3/斤×0.15斤=0.45元;综合出馅13斤;
    该算:共计75.2元,出成品97个,成本为0.78元/个;每个包子皮面0.14斤,成馅0.13斤;
    售价:0.55元/个。
  10. 玉米面发糕
    主料:面肥0.9元/斤×9斤=8.l元;玉米面1元/斤×4斤=4元;碱面2元/斤×0.05斤=0.1元;发酵粉14元/斤×0.3斤=4.2元;
    调料:白糖3元/斤×2斤=6元;
    核算:共计22.40元,出成品100块,成本为0.23元/块;
    售价:0.30元/块。
  11. 玉米面枣发糕
    主料:面肥0.9元/斤×9斤=8.l元;玉米面1元/斤×4斤=4元;碱面2元/斤×0.05斤=0.1元;发酵粉14元/斤×0.3斤=4.2元;
    调料:白糖3元/斤×2斤=6元;
    辅料:大枣4.2元/斤×5斤=21元;
    核算:共计43.40元,出成品100块,成本为0.44元/块;
    售价:0.50元/块。
    玉米面发糕、玉米面枣发糕、紫米面枣发糕制作与售价
  12. 紫米面枣发糕
    主料:紫米面2.8元/斤×5斤=14元;富强粉1.2元/斤×5斤=6元;发酵粉14元斤×0.16斤=2.24元;面肥0.9元/斤×7斤=6.3元;碱面2元/斤×0.04斤=0.08元;
    辅料:大枣4.2元/斤×5斤=21元;
    调料:白糖3元/斤×2.6斤=7.8元;
    核算:共计57.42元,出成品100块,成本为0.58元/块;
    售价:0.70元/块。
  13. 白面发糕
    主料:富强粉l.2元/斤×10斤=12元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;苏打1元/斤×0.05斤=0.05元;
    调料:白糖3元/斤×2斤=6元;
    辅料:青红丝3元/斤×0.5斤=1.5元;
    该算:共计22.35元,出成品100个,成本为0.23元/块;
    售价:0.30元/个。
  14. 紫米枣切糕
    主料:紫糯米3.2元/斤×10斤=32元;江米3元/斤×15斤=45元;
    辅料:大枣5.5元/斤×15斤=82.5元;
    调料:白糖3元/斤×5斤=15元;果料10元/斤×5斤=50元;
    核算:共计224.5元,出成品70块,成本为3.3元/块;
    售价:4元/块。
  15. 白面发糕
    主料:富强粉l.2元/斤×10斤=12元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;苏打1元/斤×0.05斤=0.05元;
    调料:白糖3元/斤×2斤=6元;
    辅料:青红丝3元/斤×0.5斤=1.5元;
    该算:共计22.35元,出成品100个,成本为0.23元/块;
    售价:0.30元/个。
  16. 白面蒸饼
    主料:富强粉l.2元斤×10斤=12元;发酵粉14元斤×0.2斤=2.8元;面干1.2元/斤×0.8斤=0.96元;凉水7斤和面;
    调料:盐1元/斤×0.18斤=0.18元;色拉油6.5元/斤×0.15斤=0.98元;

    小肉包子成本与售价
    核算:共计16.92元,出成品16张,每张4块,成本为0.27元/块;每个水面剂1.12斤;
    售价:0.30元/块。
  17. 果酱包
    主料:富强粉l.2元/斤×10斤=12元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;加水5斤制成水面;
    辅料:果酱4.5元/斤×2.8斤=12.6元;
    该算:共计27.40元,出成品110个,成本为0.25元/个;每个生面剂1.4斤,果酱0.25两;
    售价:0.30元/个。

    果酱包与奶黄包的制作和售价
  18. 奶黄包
    制面:雪花粉l.7元/斤×10斤=17元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;面干l.7元/斤×0.5斤=0.85元;用水5斤制成水面;
    制馅:鸡蛋5元/斤×4斤=20元;白糖3元/斤×3.2斤=9.6元;炼乳7元/斤×0.8斤=5.6元;黄油8.5元/斤×0.4斤=3.4元;吉士粉8.3元/斤×0.4斤=3.32元;香油10元/斤×0.05斤=0.5元;
    该算:共计63.07元,出成品120个,成本为0.53元/个;每个生面剂0.12斤,果酱0.6两;
    售价:0.55元/个。
  19. 肉龙
    制面:富强粉l.2元/斤×10斤=12元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;碱面l元/斤×0.1斤=0.1元;用水5斤制成水面;
    制馅:肉馅10.5元/斤×5斤=52.5元;净葱2元/斤×2.25斤=5元;精盐1元/斤×0.12斤=0.12元;老抽4元/斤×0.8斤=3.2元;香油14元/斤×0.2斤=2.8元;鸡精14元/斤×0.5斤=0.7元;生姜3元/斤×0.1斤=0.3元;打水2.5斤,制成水馅11斤;
    该算:共计79.52元,出成品55个,成本为1.45元/个;
    售价:1.6元/个。
  20. 鸡蛋韭菜素包子
    制面:富强粉l.3元/斤×10斤=13元;发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;面干l.2元/斤×0.5斤=0.6元;用水6斤制成水面;
    制馅:韭菜1.2元/斤×18斤=21.6元;去水净11斤;虾皮8元/斤×1.3斤=10.4元;(配比3比1)鸡蛋5元/斤×4斤=20元;精盐1元/斤×0.08斤=0.08元;色拉油6.5元/斤×0.8斤=5.2元;鸡精14元/斤×0.08斤=1.12元;香油14元/斤×0.1斤=1.4元;综合出馅18斤;
    该算:共计77.32元,出成品105个,每个包子皮面0.14斤,成馅0.17斤(比例1比1);成本为0.74元/个;
    售价:0.8元/个。
  21. 炸油饼
    主料:标准粉1.2元/斤×10斤=12元;油条精8元/斤×0.15斤=1.2元;泡打粉3元/斤×0.05斤=0.15元;温水8斤制成水面;
    调料:盐1元/斤×0.15斤=0.15元;色拉油6.5元/斤×5斤=32.5元;
    该算:共计46元,出成品110个,成本为0.42元/个;每剂0.16斤;
    售价:0.5元/个。
点击: 发表时间:2017-07-24 00:08:46分享到: